Essenzialmente, il riso parboiled (il cui nome Hindi è Ukda Chawal) altro non è che riso che viene sottoposto ad una parziale bollitura mentre è ancora ricoperto dalla pula. Questo procedimento, che consta di tre fasi, ne altera la consistenza (rendendo più semplice lavorarlo con le mani) e soprattutto trasferisce le sostanze nutritive, come la tiamina, dalla pula al seme, il che permette al riso parboiled di avere un valore nutritivo molto alto, intorno all’80% rispetto a quello del riso integrale: una procedura incredibile, se pensiamo che risale alla Persia di quasi duemila anni fa.
Il processo di base della realizzazione del riso parboiled, come dicevamo, consiste di tre fasi:
– nella prima, i chicchi di riso vengono immersi a lungo nell’acqua, dove si gonfiano assorbendo il liquido;
– nella seconda si effettua la cottura a vapore del riso così intriso d’acqua;
– nella terza e finale, il riso cotto a vapore viene fatto asciugare e finalmente liberato dalla pula.
La successione delle tre fasi innesca nei chicchi un procedimento per cui tutte le sostanze nutrienti che sono normalmente contenute nel rivestimento del chicco, e che vengono perse quando questo viene rimosso come accade con il riso comune, si trasferiscono invece all’interno del chicco stesso, che mantiene quindi un elevatissimo valore nutrizionale. Oltre a questo, l’amido cambia di consistenza, e i chicchi di riso rimangono molto più sgranati e solidi rispetto al riso normale.
I benefici del procedimento parboiled
– L’amido contenuto nel riso gelifica, il che lo stabilizza; il riso diventa così sia più sodo che più liscio e sgranato;
– Il riso così trattato è molto ricco di Vitamina B6 e di niacina, il che aiuta l’organismo a metabolizzare il cibo e trasformarlo in energia;
– Essendo già stato sottoposto a una cottura preliminare, il riso parbolied è molto più rapido da cucinare;
– Ha una digeribilità migliore, e un valore nutritivo superiore, rispetto al riso comune;
– Contenendo molta acqua, ha una resa superiore al riso tradizionale;
– ha un contenuto pari a circa il 3% del fabbisogno quotidiano di calcio, ferro, zinco, magnesio e potassio.
Particolare attenzione va posta alla conservazione di questo riso, che ha proprietà diverse da quelle del riso crudo. È infatti necessario conservarlo sempre in contenitori assolutamente ermetici, e mai per un tempo superiore ai due mesi, periodo dopo il quale tende ad irrancidire, come è facile rilevare dal cattivo odore; i contenitori andranno immagazzinati in un luogo fresco e asciutto. Una volta cucinato è possibile conservarlo anche nel semplice frigorifero, ma per un periodo non superiore ai tre o quattro giorni al massimo.