Giugno è iniziato e con lui è in arrivo sulle nostre tavole tanta verdura di stagione.
Regina incontrastata del periodo estivo è la melanzana, ricca di nutrienti, quali potassio, ferro, vitamina C e vitamine del gruppo B, fibre, oltre che antiossidanti e aminoacidi: un vero ricostituente naturale, insomma, che rischiamo di alterare, utilizzandolo in cucina in modo errato o frettoloso. Ciò non vuol dire dover rinunciare al gusto o dedicare chissà quanto tempo e impegno alla preparazione, ma semplicemente adottare semplici strategie e qualche trucchetto per preservarne il sapore e le caratteristiche, tutelando al contempo la nostra salute. La melanzana, oltretutto, è di per sé un ortaggio ipocalorico (siamo nell’ordine di 24 Kcal/100g), ma spesso rappresenta l’ingrediente principe di ricette elaborate, che ne alterano inevitabilmente l’apporto calorico.
Scelta del prodotto e accortezze di base
Una volta scelte le melanzane, che dovranno essere, a prescindere dalla varietà, compatte ma non perfette, non troppo morbide (indice di non freschezza) e non eccessivamente grandi (indice, spesso, di una crescita accelerata innaturalmente), il punto da cui partire per qualsiasi preparazione sarà il condimento: preferiamo sempre olio evo, a crudo laddove la ricetta lo consenta, e con moderazione, ricordando che la melanzana ha un notevole potere assorbente. Inoltre, sia che usiamo quelle violette, più dolci, quelle nere, più versatili (spesso utilizzate anche per la preparazione di maschere cosmetiche idratanti), o quelle bianche, più digeribili, sarebbe buona norma non eliminare la buccia, che non solo limita l’assorbimento dei grassi, ma coadiuva il transito intestinale.
Il non fritto che premia gusto e benessere
Posto questo, vediamo come cucinarle in maniera salutare e sfiziosa. Scontato segnalare come la grigliatura su piastra o in padella antiaderente e la cottura al forno (dopo averle sbollentate) siano da preferire alla frittura, ma bisogna fare attenzione a non annullare i benefici, condendo poi il tutto in maniera esagerata (meglio utilizzare un pennellino intinto in una emulsione di olio e poca acqua), o favorendo la bruciatura delle melanzane affettando troppo sottilmente. Con le dovute accortezze e aggiungendo aromi e ingredienti gustosi e sfiziosi, queste due modalità di cottura daranno i loro frutti in termini di gusto e conservazione dei principi nutritivi; non avete ancora provato gli involtini di melanzane grigliate ripieni di tofu e basilico, o di pesce spada con crema di rucola, o di una gustosa mousse di carote, patate aglio e origano, arrosolati qualche minuto in forno? Allora è il momento di farlo! La stessa parmigiana potrà essere preparata in versione light con delle melanzane grigliate, evitando le tante calorie della classica frittura, senza rinunciare al gusto. Ma se proprio siete degli irriducibili della frittura, procedete immergendo ogni fetta di melanzana in dell’albume sbattuto: in questo modo si creerà una patina che limiterà l’assorbimento eccessivo di olio, senza alterare il gusto del prodotto finale.
Se, invece, avete voglia di una gustosa caponata di melanzane e verdure miste, optate per una cottura a vapore, che garantisce l'alterazione delle caratteristiche nutrizionali, soprattutto in termini di vitamine; l’aggiunta di una manciata di mandorle tostate o scaglie di cioccolato di Modica, come usano in Sicilia, donerà al vostro piatto quel tocco di brio in più. Da provare, senz’altro, anche il polpettone, preparato inserendo in un mixer delle melanzane precedentemente tagliate a cubetti e cotte al vapore, della mollica di pane ammorbidita nel latte, patate lessate, parmigiano, basilico, sale e olio evo (a piacimento, un uovo), e imbottendolo magari con qualche cubetto di formaggio magro e noci, prima di infornarlo.
Crudité, ma con le giuste precauzioni
Un discorso a parte merita il carpaccio di melanzane crude, ottimo come contorno o antipasto estivo: poiché contengono solanina, una sostanza potenzialmente tossica per il nostro organismo, è buona norma marinarle per almeno mezz’ora nel limone (consiglio l’aggiunta di un’arancia gialla, per un tocco più sfizioso!), o, ancor meglio, scottarle qualche secondo sulla griglia bollente. Si eviteranno, in tal modo, inconvenienti quali allergie, nausea o disturbi gastrici ben più seri. La melanzana, infatti, al di là dei tanti nutrienti, nasconde qualche insidia che è bene conoscere per evitare: una è, appunto, la solanina, che si inattiva in maniera considerevole con la cottura, e l’altra è il potassio, la cui assunzione prolungata o in dosi eccessive potrebbe causare problemi di ipertensione, soprattutto in soggetti predisposti.
Salute, gusto e convenienza tutto l'anno
Ricordiamo, quindi, che anche a tavola, la misura è importante, così come è importante partire sempre da prodotti sicuri, freschi e di stagione; con semplici accortezze nella preparazione e non cedendo a logiche utilitaristiche o a pubblicità ingannevoli di piatti pronti, ricchi di grassi saturi (con in rischi cardiovascolari che ne conseguono) o di ingredienti di dubbia provenienza, si può mangiare in maniera sfiziosa e salutare senza dispendio di chissà quanto tempo e, spesso, con un risparmio in termini economici.
E se anche in inverno non volete rinunciare ad un bel piatto estivo a base di melanzane, ricordate che è possibile congelarle, una volta affettate e sbollentate con del succo di limone, senza l’aggiunta di sale: le avrete così sempre a disposizione, preservandone il sapore, la qualità e soprattutto le proprietà nutrizionali in maniera quasi inalterata.
